Fillet farcie

Proportions pour 4 personnes

1 selle d'agneau - 10 gousses d'ail - 10 cl d'huile d'olive - thym, romarin, basilic, cerfeuil, ciboulette - sel, poivre du moulin

Eplucher l'ail et le faire cuire à l'eau. Au terme de la cuisson, l'égoutter et le rafraîchir. Passer les gousses d'ail au tamis ou les écraser à l'aide dune fourchette. Emincer finement les herbes et les mélanger à l'ail avec sel, poivre et huile d'olive, réserver.

Désosser la selle afin de récupérer les filets auxquels vous retirerez  la peau et les nerfs afin de ne  conserver que le muscle. Mettre les filets sur le dos pour les ouvrir en  portefeuille. Tapisser l'intérieur des filets de la purée que vous avez préparée, repliez la viande, assaisonner et faire cuire à la poêle avec un peu d'huile d'olive, 3 mn de chaque coté. Couper en tranches fines et dresser à l'assiette.CARPACCIO

Cette préparation peut s'accompagner l'été dune poêlée de courgettes au basilic et en hiver en panais glacés au miel.