Les recettes de selle d'agneau de Robert .

Fillet farcie

Proportions pour 4 personnes

1 selle d'agneau - 10 gousses d'ail - 10 cl d'huile d'olive - thym, romarin, basilic, cerfeuil, ciboulette - sel, poivre du moulin

Eplucher l'ail et le faire cuire à l'eau. Au terme de la cuisson, l'égoutter et le rafraîchir. Passer les gousses d'ail au tamis ou les écraser à l'aide dune fourchette. Emincer finement les herbes et les mélanger à l'ail avec sel, poivre et huile d'olive, réserver.

Désosser la selle afin de récupérer les filets auxquels vous retirerez  la peau et les nerfs afin de ne  conserver que le muscle. Mettre les filets sur le dos pour les ouvrir en  portefeuille. Tapisser l'intérieur des filets de la purée que vous avez préparée, repliez la viande, assaisonner et faire cuire à la poêle avec un peu d'huile d'olive, 3 mn de chaque coté. Couper en tranches fines et dresser à l'assiette.CARPACCIO

Cette préparation peut s'accompagner l'été dune poêlée de courgettes au basilic et en hiver en panais glacés au miel.

 Carpaccio et légumes croquants

Proportions pour 6 personnes

1 selle  d'agneau ( rognonnade) -      2 carottes - 1 courgettes - 1 oignon - 3 tomates - 10 cl d'huile d'olive - 1 cuillerée a café de miel de lavande - sel, poivre du moulin, thym

Progression

Demander à votre boucher de désosser une selle d'agneau de façon à utiliser filets et faux filets et de les parer à blanc (muscles sur lesquels peau et muscles ont été retirés). Couper ces pièces de viande en tranches fines et les disposer dans un plat suffisamment long et creux pour que toutes les tranches tiennent posées les unes contre les autres. Assaisonner, parsemer de thym et de miel liquide, arroser d'huile d'olive, conserver au frais.

Couper oignons, carottes, courgettes en petits dés et faire fondre à l'huile d'olive quelques minutes de façon à garder les légumes croquants. Débarrasser, garder au frais. Plonger les tomates dans l'eau bouillante après les avoir incisées, puis les plonger dans l'eau froide une minute pour retirer la peau facilement. Couper  les tomates en deux les épépiner, puis à l'aide dun gros couteau les concasser, les égoutter pendant quelques minutes puis les assaisonner, sel poivre, huile dolive, thym.

Dans 6 assiettes répartir les petits légumes et disposer au fond de l'assiette, disposer les tranches d'agneau en rayon et la tomate concassée au  milieu, verser le restant d'huile de la marinade dessus, servir aussitôt.

Ne préparer la marinade que quelques heures avant de la servir (le matin pour le déjeuner) de manière à ce que la viande conserve toutes ses qualités.