Enfant je passais souvent mes vacances dans les Alpes de Haute Provence.
Avec mon oncle Abel, nous partions à la cueillette de la marjolaine, du pèbre d'aï, des champignons et nous croisions les troupeaux de brebis et d'agneaux que gardaient ses amis bergers. De retour de ces longues journées de marche, ma tante avait préparé un de ces merveilleux plats d'agneau que l'on déguste en Provence. Avec l'agneau de Sisteron Label Rouge, je redécouvre la même douceur, la même finesse de viande, ce même goût inoubliable.
C'est un très beau produit et je profite en plus d'un suivi dans la qualité pour mon approvisionnement. Les recettes que je vous propose dans ci-après vont vous prouver que l'agneau de Sisteron est une viande à la fois moderne et de tradition, dans sa préparation, sa cuisson. Je vous souhaite un bon voyage au pays des senteurs et des saveurs.

La Bastide de l'Adrech chez Géraldine et Robert Le Bozec

Avenue des Serrets -

04100 MANOSQUE

http://www.bastide-adrech.com/

Effeuillé de collier d'agneau, pois chiches et câpres fins

Proportions pour 4 personnes

1 collier d'agneau de Sisteron désossé, dégraissé - 200 gr de pois chiches à tremper  - 250 gr d'oignons - 10 gousses d'ail - 1 carotte - 1 panais - 1 petite branche de céleri - 10 cl d'Huile d'Olive - 50 gr de câpres fins - ½ citron - sel, poivre du moulin, noix muscade

Progression :

Faire tremper les pois chiches une nuit, puis les égoutter, les rincer, les couvrir d'eau dans une russe (casserole ronde à bords droits et hauts, munie d'une queue) les saler, ajouter 4 gousses d'ail et faire cuire à frémissement ¾ dheure environ. Au terme de la cuisson ils doivent rester un peu fermes.

Eplucher les oignons, les émincer, les déposer dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive, ajouter lail et le collier d'agneau désossé. Faire cuire à tout petit feu en retournant le collier  tous les ¼ dheure (cuisson totale 2 heures).

Couper en fin bâtonnets (julienne) les légumes et les faire sauter à l'huile d'olive. Les débarrasser pour les laisser refroidir.

Au terme de la cuisson du collier, déposer-le dans une assiette en séparant la viande et les légumes. Ecraser à la fourchette les oignons et lail, rajouter le jus dun ½ citron. Mélanger les légumes puis les pois chiches et les câpres.

Disposer les légumes au fond de chaque assiette, effilocher le collier en saidant de 2 fourchettes, puis poser la viande dessus, arroser dun filet dhuile dolive et donner par dessus un tour de moulin à poivre.

Poitrine d'agneau farcie 

Proportions pour 8 personnes :

1 poitrine dagneau de Sisteron rattachée au plat de cotes - 3 gros oignons  - 500 gr de carottes - 10 gousses dail - 3 poireaux - 150 gr de petit épeautre de Haute Provence - 30 cl de vin blanc - 1 L de bouillon de volaille ou de jus dagneau - 15 cl dHuile dOlive - sel, poivre, laurier, thym. - 300 gr de farine T 45 - 50 gr de gros sel

Préparation de la farce

Ciseler un des oignons et le faire suer doucement dans un peu dhuile dolive. Quand loignon est bien fondu, rajouter le petit épeautre et le faire suer également, comme pour un rizotto.

Mouiller le petit épeautre avec 30cl de bouillon et laisser cuire doucement à couvert, 30 mn environ . Couper en dés loignon, la moitié des carottes et le vert des poireaux. Faire suer le tout dans un peu dhuile dolive. Rajouter 2 gousses dail écrasé quand les légumes sont bien fondus et laisser cuire encore 5 mn. Mélanger les légumes au petit épeautre pour finir la cuisson et laisser refroidir.

Préparer la garniture de cuisson, oignon émincé, carottes et poireaux coupés en bâtonnets..

Superposer les 2 moitiés de la poitrine pour les coudre ensemble avec une grosse aiguille et du fil à rôtir. Cousez la poitrine dagneau en ne laissant quun orifice qui vous permettra  de farcir la poitrine. Finir de coudre la poitrine afin de commencer la cuisson.

Dans une cocotte ou dans un ustensile de cuisson muni dun couvercle faire colorer la poitrine dans un peu dhuile dolive, assaisonner et rajouter les légumes. Déglacer au vin blanc et lorsquil commence à bouillir, rajouter le restant de bouillon et les herbes. Couvrir et sceller ensemble couvercle et cocotte avec de la pâte à lutter que vous aurez confectionné comme de la pâte à sel, un peu moins sèche de façon à ce quelle colle au parois de la cocotte.

Mettre au four thermostat 6 pendant 3 h.

Les recettes d'épaule d'agneau de robert.

Terrine d'agneau de Sisteron aux oignons confits 

Proportions pour 1 terrine 12 à 15 personnes

2 épaules d'agneaux - 1 collier d'agneau - 250 g de carottes - 5 ou 6 gousses d'ail - 6 gros oignons ( 800 gr à 1 kg) - 10 cl d'huile d'olive - ½ l de vin blanc sec - 1l de fond de veau - 100 g de sucre roux - sel, poivre du moulin  - thym, sarriette, & feuille de laurier

Progression :

Désosser les épaules et le collier, les parer pour enlever le plus de gras possible, les couper en gros dés et faire colorer dans une marmite assez large pour avoir une grande surface de chauffe et éviter que la viande ne puisse bouillir. Eplucher, émincer les oignons, les faire sauter à la poêle et lorsquils sont bien fondus les sucrer et baisser le feu.

Rajouter dans la viande, les carottes tailler en bâtonnets, l'ail, laisser suer 5 mn et déglacer au vin blanc. Porter à ébullition et rajouter le fond de veau. Porter de nouveau à ébullition, rajouter les oignons confits, baisser le feu et cuire à couvert 1h30 environ la viande doit être bien compotée. Rajouter les herbes 10 mn avant la fin de la cuisson de façon à ce quelle transmette leur parfum sans donner une impression de tisane. Rectifier l'assaisonnement et verser dans une terrine, couvrir d'un papier film et laisser au frigo 12 h au moins avant de découper et servir avec une salade des champs.

Epaule d'agneau de Sisteron confite à l'Huile d'Olive 

Proportions pour 4 personnes

1 épaule d'agneau - ½ l d'huile d'olive - 500gr de Pommes de Terre - 6 gousses d'ail  sel, poivre du moulin, noix muscade.

Progression.

Désosser l'épaule, l'assaisonner de tous les cotés et masser la pour faire pénétrer le sel et le poivre. Faire chauffer doucement l'huile d'olive à 90° environ et déposer l'épaule dedans. La cuisson doit rester à basse température l'épaule ne doit pas colorer. Compter 3 heures environ. Au terme de la cuisson la chair se détache.

Faire cuire les pommes de terre à l'eau sans les éplucher. Faire bouillir les gousses d'ail séparément, départ à froid. Lorsque les légumes sont cuits, retirer la peau, les écraser à l'aide dune fourchette en rajoutant l'ail, assaisonner et délayer avec de l'huile d'olive.

Retirer la viande, l'effilocher en s'aidant de 2 fourchettes et monter dans des cercles en inox individuel ou plus grand selon votre goût une couche de pommes de terre puis une couche de viandes et ainsi de suite pour finir par une couche de viande. Passer un moment au four et napper dun jus d'agneau.

Les recettes de selle d'agneau de Robert .

Fillet farcie

Proportions pour 4 personnes

1 selle d'agneau - 10 gousses d'ail - 10 cl d'huile d'olive - thym, romarin, basilic, cerfeuil, ciboulette - sel, poivre du moulin

Eplucher l'ail et le faire cuire à l'eau. Au terme de la cuisson, l'égoutter et le rafraîchir. Passer les gousses d'ail au tamis ou les écraser à l'aide dune fourchette. Emincer finement les herbes et les mélanger à l'ail avec sel, poivre et huile d'olive, réserver.

Désosser la selle afin de récupérer les filets auxquels vous retirerez  la peau et les nerfs afin de ne  conserver que le muscle. Mettre les filets sur le dos pour les ouvrir en  portefeuille. Tapisser l'intérieur des filets de la purée que vous avez préparée, repliez la viande, assaisonner et faire cuire à la poêle avec un peu d'huile d'olive, 3 mn de chaque coté. Couper en tranches fines et dresser à l'assiette.CARPACCIO

Cette préparation peut s'accompagner l'été dune poêlée de courgettes au basilic et en hiver en panais glacés au miel.

 Carpaccio et légumes croquants

Proportions pour 6 personnes

1 selle  d'agneau ( rognonnade) -      2 carottes - 1 courgettes - 1 oignon - 3 tomates - 10 cl d'huile d'olive - 1 cuillerée a café de miel de lavande - sel, poivre du moulin, thym

Progression

Demander à votre boucher de désosser une selle d'agneau de façon à utiliser filets et faux filets et de les parer à blanc (muscles sur lesquels peau et muscles ont été retirés). Couper ces pièces de viande en tranches fines et les disposer dans un plat suffisamment long et creux pour que toutes les tranches tiennent posées les unes contre les autres. Assaisonner, parsemer de thym et de miel liquide, arroser d'huile d'olive, conserver au frais.

Couper oignons, carottes, courgettes en petits dés et faire fondre à l'huile d'olive quelques minutes de façon à garder les légumes croquants. Débarrasser, garder au frais. Plonger les tomates dans l'eau bouillante après les avoir incisées, puis les plonger dans l'eau froide une minute pour retirer la peau facilement. Couper  les tomates en deux les épépiner, puis à l'aide dun gros couteau les concasser, les égoutter pendant quelques minutes puis les assaisonner, sel poivre, huile dolive, thym.

Dans 6 assiettes répartir les petits légumes et disposer au fond de l'assiette, disposer les tranches d'agneau en rayon et la tomate concassée au  milieu, verser le restant d'huile de la marinade dessus, servir aussitôt.

Ne préparer la marinade que quelques heures avant de la servir (le matin pour le déjeuner) de manière à ce que la viande conserve toutes ses qualités.

Les recettes  de gigot d'agneau de robert.

 Gigot d'agneau de Sisteron farci en croûte

Proportions pour 8 personnes

1 gigot d'Agneau de Sisteron Label Rouge désossé (2 kg environ) 5cl d'huile d'olive - 4 rognons d'agneaux  - 1kg de girolles ou de pieds de mouton (ou de champignons pas trop parfumés) - 2 pâtons feuilletées prêts à l'emploi (ou 500 g de feuilletage maison) - marjolaine, sel , poivre - 1 jaune dœuf pour la dorure

Progression
Faire dorer le gigot dans un peu d'huile d'olive sur toutes les faces de façon bien homogène. Le poser sur une assiette retournée pour qu'il ne trempe pas dans son sang pendant qu'il refroidit. Trier et laver les champignons, les faire sauter à la poêle pour qu'ils rendent l'eau puis les égoutter. Couper les rognons en petits dés, les faire sauter vivement à l'huile d'olive, puis rajouter les champignons et la marjolaine. Assaisonner. Laisser refroidir. 

Etaler le feuilletage en 2 morceaux. Farcir le gigot du mélange champignons-rognons. Garder une partie de cette farce et la disposer sur la pâte. Poser ensuite le gigot dessus, et envelopper le dans la première pâte feuilletée. Délayer le jaune d'œuf dans un peu d'eau. Badigeonner les bords de la pâte. Utiliser la seconde pâte pour finir d'envelopper le gigot. Le gigot est alors recouvert de deux épaisseurs de pâte. Dorer à l'œuf la partie supérieure de la pâte que vous décorerez à votre goût.

Mettre à four chaud (th 6) pendant minimum 30 mn, rosé à cœur (à ajuster selon votre goût). Servir rapidement avec une poêlée de champignons.

Fondue d'agneau / coulis de tomate et "Saussun"

Proportions pour 6 personnes

1 gigot d'Agneau de Sisteron Label Rouge désossé complètement

Parer à blanc les pièces de muscles constituant le gigot. Découper ensuite des dés de viandes pour la fondue.

Recette du Saussun par Robert Le Bozec Le Saussun est une recette que j'ai recueillie auprès d'anciens du village de Valensole. Elle est commune à tous les territoires producteurs d'amandes et peut avoir autant de variantes quil y a de régions productrices avec bien sûr une base immuable.

Proportions pour 6 personnes.

1 kg de fenouil en bulbes - 200 g de poudre d'amandes - 100 g d'anchois à l'huile -  15 cl d'huile d'olive -  thym ou basilic - sel, graines de fenouil

Progression

Détacher les feuilles de fenouils une par une et les éplucher. Les émincer finement puis les rincer à l'eau courante, les égoutter puis les faire fondre à l'huile d'olive, saler et rajouter une pincée de graines de fenouil, faire cuire à couvert. Les fenouils cuits, les retirer du feu pour les laisser refroidir, puis les passer au mixer avec la poudre d'amandes, les anchois, l'huile d'olive et les herbes.
Cette pâte un peu épaisse se déguste en apéritif, ou en accompagnement de féculents et de terrines de viandes.

Voici un Livret des Bonnes Recettes de Robert !

A utiliser sans modération !

Transhumance Gourmande : Les Recettes d'Agneau de Sisteron par Robert Lebozecte