Effeuillé de collier d'agneau, pois chiches et câpres fins

Proportions pour 4 personnes

1 collier d'agneau de Sisteron désossé, dégraissé - 200 gr de pois chiches à tremper  - 250 gr d'oignons - 10 gousses d'ail - 1 carotte - 1 panais - 1 petite branche de céleri - 10 cl d'Huile d'Olive - 50 gr de câpres fins - ½ citron - sel, poivre du moulin, noix muscade

Progression :

Faire tremper les pois chiches une nuit, puis les égoutter, les rincer, les couvrir d'eau dans une russe (casserole ronde à bords droits et hauts, munie d'une queue) les saler, ajouter 4 gousses d'ail et faire cuire à frémissement ¾ dheure environ. Au terme de la cuisson ils doivent rester un peu fermes.

Eplucher les oignons, les émincer, les déposer dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive, ajouter lail et le collier d'agneau désossé. Faire cuire à tout petit feu en retournant le collier  tous les ¼ dheure (cuisson totale 2 heures).

Couper en fin bâtonnets (julienne) les légumes et les faire sauter à l'huile d'olive. Les débarrasser pour les laisser refroidir.

Au terme de la cuisson du collier, déposer-le dans une assiette en séparant la viande et les légumes. Ecraser à la fourchette les oignons et lail, rajouter le jus dun ½ citron. Mélanger les légumes puis les pois chiches et les câpres.

Disposer les légumes au fond de chaque assiette, effilocher le collier en saidant de 2 fourchettes, puis poser la viande dessus, arroser dun filet dhuile dolive et donner par dessus un tour de moulin à poivre.