Les recettes d'épaule d'agneau de robert.

Terrine d'agneau de Sisteron aux oignons confits 

Proportions pour 1 terrine 12 à 15 personnes

2 épaules d'agneaux - 1 collier d'agneau - 250 g de carottes - 5 ou 6 gousses d'ail - 6 gros oignons ( 800 gr à 1 kg) - 10 cl d'huile d'olive - ½ l de vin blanc sec - 1l de fond de veau - 100 g de sucre roux - sel, poivre du moulin  - thym, sarriette, & feuille de laurier

Progression :

Désosser les épaules et le collier, les parer pour enlever le plus de gras possible, les couper en gros dés et faire colorer dans une marmite assez large pour avoir une grande surface de chauffe et éviter que la viande ne puisse bouillir. Eplucher, émincer les oignons, les faire sauter à la poêle et lorsquils sont bien fondus les sucrer et baisser le feu.

Rajouter dans la viande, les carottes tailler en bâtonnets, l'ail, laisser suer 5 mn et déglacer au vin blanc. Porter à ébullition et rajouter le fond de veau. Porter de nouveau à ébullition, rajouter les oignons confits, baisser le feu et cuire à couvert 1h30 environ la viande doit être bien compotée. Rajouter les herbes 10 mn avant la fin de la cuisson de façon à ce quelle transmette leur parfum sans donner une impression de tisane. Rectifier l'assaisonnement et verser dans une terrine, couvrir d'un papier film et laisser au frigo 12 h au moins avant de découper et servir avec une salade des champs.

 

Epaule d'agneau de Sisteron confite à l'Huile d'Olive 

 

Proportions pour 4 personnes

1 épaule d'agneau - ½ l d'huile d'olive - 500gr de Pommes de Terre - 6 gousses d'ail  sel, poivre du moulin, noix muscade.

 

Progression.

Désosser l'épaule, l'assaisonner de tous les cotés et masser la pour faire pénétrer le sel et le poivre. Faire chauffer doucement l'huile d'olive à 90° environ et déposer l'épaule dedans. La cuisson doit rester à basse température l'épaule ne doit pas colorer. Compter 3 heures environ. Au terme de la cuisson la chair se détache.

Faire cuire les pommes de terre à l'eau sans les éplucher. Faire bouillir les gousses d'ail séparément, départ à froid. Lorsque les légumes sont cuits, retirer la peau, les écraser à l'aide dune fourchette en rajoutant l'ail, assaisonner et délayer avec de l'huile d'olive.

Retirer la viande, l'effilocher en s'aidant de 2 fourchettes et monter dans des cercles en inox individuel ou plus grand selon votre goût une couche de pommes de terre puis une couche de viandes et ainsi de suite pour finir par une couche de viande. Passer un moment au four et napper dun jus d'agneau.