Les recettes  de gigot d'agneau de robert.

 Gigot d'agneau de Sisteron farci en croûte

 

Proportions pour 8 personnes

 

1 gigot d'Agneau de Sisteron Label Rouge désossé (2 kg environ) 5cl d'huile d'olive - 4 rognons d'agneaux  - 1kg de girolles ou de pieds de mouton (ou de champignons pas trop parfumés) - 2 pâtons feuilletées prêts à l'emploi (ou 500 g de feuilletage maison) - marjolaine, sel , poivre - 1 jaune dœuf pour la dorure

Progression
Faire dorer le gigot dans un peu d'huile d'olive sur toutes les faces de façon bien homogène. Le poser sur une assiette retournée pour qu'il ne trempe pas dans son sang pendant qu'il refroidit. Trier et laver les champignons, les faire sauter à la poêle pour qu'ils rendent l'eau puis les égoutter. Couper les rognons en petits dés, les faire sauter vivement à l'huile d'olive, puis rajouter les champignons et la marjolaine. Assaisonner. Laisser refroidir. 

Etaler le feuilletage en 2 morceaux. Farcir le gigot du mélange champignons-rognons. Garder une partie de cette farce et la disposer sur la pâte. Poser ensuite le gigot dessus, et envelopper le dans la première pâte feuilletée. Délayer le jaune d'œuf dans un peu d'eau. Badigeonner les bords de la pâte. Utiliser la seconde pâte pour finir d'envelopper le gigot. Le gigot est alors recouvert de deux épaisseurs de pâte. Dorer à l'œuf la partie supérieure de la pâte que vous décorerez à votre goût.

Mettre à four chaud (th 6) pendant minimum 30 mn, rosé à cœur (à ajuster selon votre goût). Servir rapidement avec une poêlée de champignons.

Fondue d'agneau / coulis de tomate et "Saussun"

 

Proportions pour 6 personnes

1 gigot d'Agneau de Sisteron Label Rouge désossé complètement

 

Parer à blanc les pièces de muscles constituant le gigot. Découper ensuite des dés de viandes pour la fondue.

Recette du Saussun par Robert Le Bozec Le Saussun est une recette que j'ai recueillie auprès d'anciens du village de Valensole. Elle est commune à tous les territoires producteurs d'amandes et peut avoir autant de variantes quil y a de régions productrices avec bien sûr une base immuable.

Proportions pour 6 personnes.

1 kg de fenouil en bulbes - 200 g de poudre d'amandes - 100 g d'anchois à l'huile -  15 cl d'huile d'olive -  thym ou basilic - sel, graines de fenouil

Progression

Détacher les feuilles de fenouils une par une et les éplucher. Les émincer finement puis les rincer à l'eau courante, les égoutter puis les faire fondre à l'huile d'olive, saler et rajouter une pincée de graines de fenouil, faire cuire à couvert. Les fenouils cuits, les retirer du feu pour les laisser refroidir, puis les passer au mixer avec la poudre d'amandes, les anchois, l'huile d'olive et les herbes.
Cette pâte un peu épaisse se déguste en apéritif, ou en accompagnement de féculents et de terrines de viandes.