Selle d'agneau

 Carpaccio et légumes croquants

selle carpacioProportions pour 6 personnes

1 selle  d'agneau ( rognonnade) -      2 carottes - 1 courgettes - 1 oignon - 3 tomates - 10 cl d'huile d'olive - 1 cuillerée a café de miel de lavande - sel, poivre du moulin, thym

Progression

Demander à votre boucher de désosser une selle d'agneau de façon à utiliser filets et faux filets et de les parer à blanc (muscles sur lesquels peau et muscles ont été retirés). Couper ces pièces de viande en tranches fines et les disposer dans un plat suffisamment long et creux pour que toutes les tranches tiennent posées les unes contre les autres. Assaisonner, parsemer de thym et de miel liquide, arroser d'huile d'olive, conserver au frais.

Couper oignons, carottes, courgettes en petits dés et faire fondre à l'huile d'olive quelques minutes de façon à garder les légumes croquants. Débarrasser, garder au frais. Plonger les tomates dans l'eau bouillante après les avoir incisées, puis les plonger dans l'eau froide une minute pour retirer la peau facilement. Couper  les tomates en deux les épépiner, puis à l'aide dun gros couteau les concasser, les égoutter pendant quelques minutes puis les assaisonner, sel poivre, huile dolive, thym.

Dans 6 assiettes répartir les petits légumes et disposer au fond de l'assiette, disposer les tranches d'agneau en rayon et la tomate concassée au  milieu, verser le restant d'huile de la marinade dessus, servir aussitôt.

Ne préparer la marinade que quelques heures avant de la servir (le matin pour le déjeuner) de manière à ce que la viande conserve toutes ses qualités.